giovedì 11 gennaio 2018

Crostata meringata al limone (Lemon Meringue Pie)

La Lemon Meringue Pie è uno dei dolci più diffusi. Riproposta in ogni ambito, molto golosa!
La ricetta è del grande Maestro Pasticcere Ernst Knam!


Ricetta

Per la frolla:
100 g di burro
100 g di zucchero
40 g di uova intere
1,5 g di sale
mezza stecca di vaniglia
4 g di lievito per dolci in polvere
200 g di farina debole
legumi secchi q.b.

Per la crema di limone:
5 uova
300 g di zucchero
180 g di succo di limone
200 g di burro freddo
1 foglio di gelatina alimentare
acqua fredda q.b.

Per la meringa italiana:
125 g di albumi
25 g di zucchero semolato
50 ml di acqua
175 g di zucchero semolato

Preparazione:
Per la frolla, lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, la farina, il lievito e il sale. Coprire la frolla con la pellicola e fatela riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo stendere la frolla a 2,5 mm in uno stampo rotondo o rettangolare. Coprire la base della torta con la pellicola o con la carta forno, quindi distribuire i legumi secchi e cuocere in bianco la frolla a 175° per 20 minuti.
Per la crema al limone reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere le uova con lo zucchero. Scaldare il succo di limone ed unire il composto di uova e zucchero al succo di limone, cuocendolo fino a 83°. Togliere dal fuoco e raffreddare a 60°. Unire il burro e la gelatina.
Per la meringa, cuocere in un pentolino 175 g di zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°. Quando lo sciroppo arriva a bollore, iniziare a montare nella planetaria gli albumi con gli altri 25 g di zucchero. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi, continuando a montare, fino a completo raffreddamento.
Per la composizione della torta versare la crema al limone nel guscio di frolla e fatela raffreddare. Riempire un sac à poche con la meringa e decorate la torta. Fiammeggiare la torta con l'apposito cannello.


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