Purea di zucca, pecorino, noci e peperone dolce

Una ricetta molto facile da realizzare ma sorprendente nel gusto!

Gli ingredienti

500 g di polpa di zucca 

una piccola cipolla rossa

brodo vegetale

olio extra vergine d'oliva

sale

scaglie di pecorino semi stagionato abruzzese

noci nostrane

peperone dolce secco tritato

olio extra vergine d'oliva nuovo

Preparazione

In una padella a bordi alti aggiungere l'olio e la cipolla rossa a fettine. Far rosolare leggermente e aggiungere i la polpa di zucca tagliata a cubetti. Cuocere aggiungendo del brodo vegetale fino a coprire la zucca. Una volta cotta versare tutto il contenuto  in una boule e frullare con il cutter. Regolare di sale la purea ottenuta. Lasciare in caldo.

Prendere del buon pecorino abruzzese e con un pelapatate fare delle scaglie sottili.

Sgusciare le noci e ricavare i gherigli da tritare grossolanamente.

Impiattare la purea aggiungendo le scaglie di pecorino, i gherigli di noci e il peperone secco dolce tritato. Irrorare con del buon olio nuovo.

Risotto al taleggio senza tostatura con noci e pere

Un'altra ricetta dove ci sono le noci! Siamo nella stagione delle noci fresche, fonte di fibre, proteine e vitamine, accompagnate dalle pere che da una nota di dolcezza. Esaltano il risotto al taleggio, bianco, in purezza.

Gli ingredienti

360 g di riso Carnaroli

1 cipolla

vino bianco

60 g di burro

Olio extra vergine di oliva

100 g di taleggio

30 g di parmigiano

brodo vegetale semplice (carota, sedano, cipolla)

sale q.b.

100 g di noci fresche

1 pera media

Preparazione

Fare il brodo vegetale.

Sbucciare le noci e far tostare leggermente.

Sbucciare la pera e tagliare a piccoli cubetti e ripassare in un padellino con un po’ di burro. Tenere in caldo.

In una casseruola far sciogliere una noce di burro e un cucchiaio di olio evo, unire la cipolla tritata e far appassire. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e due mestoli di brodo. Portare a bollore.

Versare il riso e portare a cottura aggiungendo altro brodo, poco alla volta. Una volta cotto il riso regolare di sale. Togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il taleggio tagliato a cubetti e il parmigiano. Rimettere sul fuoco per pochi minuti.

Presentazione

Impiattare il risotto e guarnire con le noci e i cubetti di pere.

Nel frattempo leggendo il libro "Lezioni americane" di Italo Calvino cita lo scrittore Carlo Emilio Gadda che descrive come si prepara il risotto alla milanese in modo minuzioso. E' un piacere leggerlo!

Ciambella al grano antico, noci e cioccolato

Per questo dolce ho usato un grano antico, la saragolla*, che si coltiva in Abruzzo, chiamato il grano dei faraoni abbinata anche alla semola sempre abruzzese. 

Gli ingredienti

3 uova

120 g di zucchero di canna

100 ml di olio di semi di mais

125 g di yogurt bianco

50 g di farina di saragolla

50 g di semola rimacinata

260 g di farina 00

1 bustina di lievito per dolci

80 g di gherigli di noce

80 g di gocce di cioccolato

zucchero a velo

burro per stampo

Preparazione

Accendere il forno e portare alla temperatura di 160 gradi.

Prendere uno stampo per ciambellone e imburrare ed infarinare.

Tritare le noci o meglio essendo il periodo ho usato quelle fresche.

In una ciotola montare le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Versare a filo l'olio continuando a mescolare. Aggiungere lo yogurt amalgamare con una spatola dall'alto verso l'alto.

Miscelare le farine ed il lievito e unire a pioggia con un setaccino, al composto. Amalgamare bene.

Infine aggiungere le noci tritate e le gocce di cioccolato. Il composto dovrà risultare consistente.

Versare il composto nello stampo e cuocere per 30 minuti. Lasciare raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo.

* N.B.: potete usare al posto della farina di saragolla, la farina di farro o una farina integrale.

Impropriamente potete usare quella di Kamut che non esiste, in quanto è un marchio registrato e viene dal Canada. La farina di saragolla è similare a quello che si vende con la denominazione Kamut.

La farina abruzzese è prodotta nel nostro territorio ed ha tutte le caratteristiche del grano antico.

Cake rustico al pecorino, zucca e salsiccia piccante

Siamo in piena stagione della zucca e si presta a numerose preparazioni oltre al suo colore che la caratterizza e al sapore dolce che contrasta con il pecorino e la salsiccia piccante!

Gli ingredienti

500 g di zucca varietà Hokkaido

olio extravergine di oliva

foglie di salvia

3 uova

100 ml di latte

100 ml di olio di semi di mais

60 g  di parmigiano grattugiato

100 g di formaggio pecorino

100 g di salsiccia piccante essiccata

200 g di farina

    1 bustina di lievito per torte salate

semi misti per decorare

sale e pepe

Preparazione

Porre in una teglia foderata con carta forno la zucca a spicchi. Irrorare di olio e condire con salvia. cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. La polpa dovrà essere morbida.

Sfornare e ridurre in purea con un cutter.

Nel frattempo far rosolare i cubetti di salsiccia in un padellino antiaderente. Lasciate intiepidire.

In una ciotola amalgamare l’olio  con le uova e il latte. Aggiungere la purea di zucca, i formaggi e la salsiccia piccante. Infine unire la farina e il lievito.

Versare il composto in uno stampo da plumcake foderato con carta forno e cospargere  i semi misti. 

Infornare  a 170° per 45 minuti, finchè non sarà dorato e croccante in superficie. Lasciare raffreddare.

Frolla bretone al cacao, ganache al cioccolato fondente e pere al Marsala

Cioccolato e pere, un classico della pasticceria!

Gli ingredienti

Per la frolla bretone al cacao

1 tuorlo d'uovo

40 g di zucchero semolato

40 g di burro morbido

70 g di farina 00

40 g di cacao amaro in polvere

3 g di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato fondente

100 g di cioccolato fondente 61% aromatico dal Nicaragua Ritter Sport

70 g di panna liquida per dolci

Per le pere al Marsala

2 pere kaiser medie

50 ml di liquore Marsala

30 g di zucchero

Per la decorazione del piatto

meringa italiana (il peso dell'albume avanzato più la stessa quantità di zucchero)

miele

zenzero candito

Preparazione

Per le pere al Marsala

Sbucciare le pere e con uno scavino ricavare delle palline. 

In una pentola aggiungere il Marsala, lo zucchero e le pere e cuocere fino alla riduzione del liquido.

Per la frolla bretone al cacao

In una ciotola larga battere leggermente il tuorlo e lo zucchero, aggiungere il burro morbido. Formare un composto omogeneo. 

Mescolare tutte le polveri (farina, cacao, lievito e sale) e unire al composto. Formare un panetto e riporre in frigo per 15 minuti.

Stendere la frolla fino a mezzo centimetro e formare con uno stampino dei cerchi. Porre su una placca da forno con carta e cuocere in forno già preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti. Lasciare intiepidire.

Per la ganache al cioccolato fondente

Spezzettare il cioccolato a cubetti. Raccogliere in un pentolino, versare la panna  e cuocere sul fuoco a bagnomaria facendo sciogliere lentamente continuando a mescolare. 

Quando il composto sarà ben amalgamato, togliere da fuoco e lasciare intiepidire a temperatura ambiente.

Per la meringa italiana

In un contenitore alto aggiungere l'albume e una parte di zucchero e semi montare, aggiungere la rimanenza dello zucchero e portare ad una consistenza non troppo compatta.

Presentazione

Disporre in un piatto rettangolare la frolla con la ganache di cioccolato, decorare con le palline di pere e lo zenzero candito. Rifinire il piatto con la meringa e le gocce di miele.

Burek con cipolla, patate e formaggio erborinato

Una mia cara amica mi ha dato la sua ricetta dei burek che mi preparava quando era in Italia. Buonissimi!

Gli ingredienti

una confezione di pasta sfoglia rettangolare o meglio pasta fillo

200 g di patate

50 g di formaggio erborinato

1 cipolla bianca

un uovo

semi di sesamo

olio extra vergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione

Sbucciare le patate e lessare. Schiacciare e porre in una boule. Lasciare raffreddare.

In una padella rosolare la cipolla tagliata a fette sottili con l'olio. Deve diventare scura e croccante.

Unire al composto di patate il formaggio erborinato tagliato a piccoli cubetti e la cipolla cotta. Amalgamare bene e regolare di sale e pepe.

Accendere il forno e portare a temperatura di 170 gradi.

Tagliare la pasta sfoglia in rettangoli e porre la farcitura. Chiudere il rettangolo formando un cilindro e arrotolare formando una chiocciola.

Spennellare con l'uovo battuto e i semi di sesamo.

Porre su una teglia foderata con carta forno e cuocere per circa 15- 20 minuti. Sfornare e lasciare leggermente raffreddare.

Caserecci con cime di zucchine strascinate e fagioli tondini al peperone dolce

Una ricetta tutta abruzzese, vegana e tipica della dieta mediterranea. 

Mi hanno regalato le cime di zucchine per l'inoltrarsi della stagione estiva e li ho abbinati ai fagioli tondini della zona del Tavo (Pe) e il peperone dolce di Altino (Ch) insieme alla pasta di Nereo di Paglieta (Ch), pastificio artigianale.

Gli ingredienti

300 g di caserecci

Per le cime di zucchine

500 g di foglie tenere e germogli delle zucchine

1 spicchio d'aglio

olio extra vergine d'oliva

sale

Per i fagioli tondini

200 g di fagioli tondini freschi

1 spicchio d'aglio

olio extra vergine d'oliva

peperone dolce secco

sale

Preparazione

Per i fagioli tondini

Lessare i fagioli per circa 30 minuti in acqua non salata. Salare a fine cottura.

In una padella preparare un fondo di olio extravergine d'oliva e lo spicchio d'aglio vestito, far rosolare senza dorare. Togliere dalla fiamma e aggiungere il peperone dolce circa un cucchiaio raso. Lasciare soffriggere leggermente e versare i fagioli scolati. Far insaporire e regolare di sale.

Per le cime di zucchine

Pulire le piante delle zucchine prendendo le parti tenere e le foglie piccole, mentre i gambi delle foglie più grandi vanno puliti dai loro filamenti.
Cucinare in abbondante acqua salata la verdura pulita e lavata in precedenza. Scolare e mantenere l'acqua di cottura. 

A parte preparare in una padella, il fondo di olio extravergine d'oliva e lo spicchio d'aglio privato della buccia, rosolare bene e unire le cime di zucchine e strascinarle. Regolare di sale.

Prendere una parte della verdura e frullarla per creare una salsa.

Con l'acqua di cottura della verdura cuocere i caserecci e spadellare con la salsa e le cime ed infine i fagioli, allungando eventualmente con l'acqua di cottura. 

Il sapore delle cime di zucchine è leggermente amaro e ricorda le cime di rapa e nello stesso tempo assomiglia all'ortica. 

Pescocostanzo e il bosco di Sant'Antonio

Foliage d'autunno! Andando per boschi vicino ad uno dei borghi più belli d'Italia, qui in Abruzzo. Pescocostanzo. Il bosco di Sant'Antonio dista quasi 10 km dal paese, riserva naturale nel Parco della Majella.

L’autunno è una seconda primavera, quando ogni foglia è un fiore
(Albert Camus)

Il piatto del borgo sono i Tacconi con orapi (spinaci selvatici) 

Preparare la pasta, tirare la sfoglia e tagliare i tacconi (maltagliati).

In una padella far soffriggere l’aglio nell’olio extravergine di oliva e un’acciuga tagliata sottile , aggiungere gli orapi lessati precedentemente e tagliuzzati, regolare di sale. 

Nel frattempo far cuocere i tacconi in abbondante acqua salata, una volta cotti scolare ed unire nella padella degli orapi. 

Saltare il tutto per 3 minuti circa.

Un piatto molto semplice della cucina povera ma gustosa!

Tartelletta di sfoglia con petali di mela allo zenzero

Un'idea veloce per gustare una tazza di tè con le amiche o per un buffet di compleanno!

Gli ingredienti

250 g di pasta sfoglia

2 mele medie

4 cucchiai di zucchero semolato

il succo di un limone

zenzero in polvere

100 g di confettura di albicocca

granella di mandorle

Preparazione

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliare a fettine piuttosto sottili. Adagiare in una pirofila  e cospargere di zucchero, una punta di cucchiaino di zenzero e irrorare con il succo di limone. Lasciare riposare per 20 minuti.

Accendere il forno e portare a temperatura di 180 gradi.

Stendere la pasta sfoglia e tagliare con un taglia biscotti rotondo o coppapasta dei cerchi di 10-12 cm circa e foderare dei pirottini di alluminio per tartellette di larghezza inferiore precedentemente unti con del burro fuso.

Spennellare con della confettura di albicocca. Prendere le fette di mele e posizionarle cominciando dalla parte più larga girando intorno formando un bocciolo di rosa. Spargere la granella di mandorle.

infornare per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare. 

Gateau al Cointreau con cioccolato al latte e arancia candita

Un bel dolce autunnale e profumato all'arancia

Ingredienti

3 uova intere

150 g di zucchero semolato

180 ml di succo d’arancia navel

20 ml di liquore Cointreau

100 ml di olio di semi di mais

300 g di farina

1 bustina di lievito in polvere per dolci

gocce di cioccolato al latte

Per la decorazione

zucchero a velo di canna

fette di arance candite

sticks di cioccolato al latte e arancia

macaron al cacao

Preparazione

In una ciotola battere le uova e lo zucchero fino a quando non saranno spumose. Versare l'olio di semi di mais a filo, il succo d'arancia fresco e il liquore. 

Setacciare la farina e aggiungere al composto insieme al lievito per dolci ed infine le gocce di cioccolato.

Imburrare ed infarinare una tortiera, versare il composto ed infornare a 160 gradi in forno statico per 30 minuti. Controllare con lo stecchino la cottura.

A cottura ultimata mettere su una gratella. 

Quando la torta sarà fredda spolverizzare con lo zucchero a velo di canna.

Per la decorazione

Decorare con le fette di arancia candita, stick di cioccolato al latte all'arancia, macaron e un tocco di verde con una fogliolina di menta.

Gabriele D'Annunzio e l'enogastronomia della memoria

Per saper cucinare non bisogna solo acquisire le tecniche ed avere passione, bisogna anche leggere, conoscere, approfondire e soprattutto informare chi gusta dei piatti da dove nascono, il territorio, ma anche la cultura tramandata. Tutto ciò è racchiuso in un libro "Gabriele D'Annunzio e l'enogastronomia della memoria" scritto da un amico, Enrico Di Carlo, che con sapienza certosina e ricercando nelle antiche memorie ci ha mostrato un D'Annunzio inedito, molto rigoroso nel mangiare e nel bere, ironico e legato alla terra d'Abruzzo. 
Il libro scorre piacevolmente ed in particolare mi ha colpito il modo in cui descrive "lu carrature" ovvero la macchina per fare i maccheroni alla chitarra: una pietanza  molto ricercata e richiesta.

          

"La chitarra pei maccheroni è una specie di arpa cuciniera (descrizione poetica)* a sezione rettangolare e che si suona con le mani in piano orizzontale...(potete continuare a leggere sopra)*

..."ramo della musica applicata alla gastronomia"...

Uno strumento in fondo rude che diventa poesia*

L'ironia finale del Vate è che nonostante possedesse lo strumento mancava la "chitarrara"(la donna abruzzese che lavorava la sfoglia di pasta fresca con il matterello sopra le corde dello strumento, con forza e destrezza per ottenere i maccheroni)...."Cosicchè egli (che di donne se ne intendeva) dovette convenire che, per questo, poco o nulla aveva da sperare da quelle bresciane!"*

Un ringraziamento speciale ad Enrico Di Carlo che mi ha arricchita di un sapere che va oltre la letteratura ma che rispecchia la realtà del nostro Abruzzo. 

Con stima, 
Paola

*miei pensieri!

Il libro si può acquistare su Amazon

Quiche con speck e pere

Una classica quiche con un frutto di stagione, la pera.

Un po' dolce e un po' salato. 
Perfetto per un brunch!

Gli ingredienti

Per la pasta brisèe

250 g di farina 00

125 g di burro

65 g di acqua

7 g di sale

Per il ripieno

100 g di speck a fettine

150 g di formaggio Emmental francese

4 uova

4 dl di panna da cucina 

1 pera

100 g di cipolla bianca

Preparazione

Per la pasta brisèe

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare. In alternativa comprare un rotolo di pasta brisèe.

Per il ripieno

In una padella stufare la cipolla tagliata in modo molto sottile (con una mandolina sarebbe l'ideale) con un filo d'olio e un po' di acqua finchè non risulti morbida e l'acqua sia evaporata. Lasciare raffreddare.

In una ciotola battere le uova con la panna, un pizzico di sale e del pepe, unire il formaggio che avete precedentemente grattugiato a julienne e le cipolle stufate.

Tagliare una pera non troppo matura a piccoli cubetti e unire al composto.

Foderare una teglia con carta da forno (o più formine monoporzioni) e stendere la pasta brisèe che deve essere di 3 mm di spessore. Bucherellare con una forchetta e preriscaldare in forno già caldo a 180 gradi per 5 minuti. Togliere e farcire con le fette di speck ed il ripieno. Chiudere in superficie con piccole strisce di speck e pezzi di pera. Infornare di nuovo per 20 minuti abbassando la temperatura a 160 gradi. Lasciare intiepidire e togliere dalla teglia.

Brownies al cioccolato fondente e caramello alla pera

Cioccolato e pere, l'abbinamento perfetto. 

Dolce, morbido, cremoso e facile da realizzare!

Ingredienti

Per i brownies

2 uova grandi

125 g di zucchero semolato

125 g di cioccolato fondente al 70%

125 g di burro

70 g di farina 00

5 g di cacao in polvere

3 g di lievito per dolci

un pizzico di sale

Per il caramello alla pera

150 g di succo di pera

100 ml di panna liquida

Preparazione

Per i brownies

Portare il forno alla temperatura di 180 gradi.

Preparare 3 ciotole. Nella prima sciogliere il cioccolato fondente a pezzetti e il burro a bagnomaria a fuoco basso o al microonde. Lasciare raffreddare.

Nella seconda montare le uova con lo zucchero fino a quando non diventa spumoso.

Nella terza miscelare la farina, il cacao, il lievito ed il sale setacciate.

Riprendere la ciotola con le uova montate ed inserire il cioccolato ed il burro fuso un po' alla volta mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Unire le farine sempre un po' alla volta con una spatola dal basso verso l'alto.

Versare il composto in una teglia rettangolare o quadrata con carta da forno e livellare bene. 

Cuocere in forno per circa 30-35 minuti. Dovrà formarsi una crosticina (craquelè). Lasciare nella teglia per 5 minuti e far raffreddare su una gratella insieme alla carta forno.

Per il caramello alla pera

In un pentolino versare il succo di pera e portare ad ebollizione a fuoco basso, ridurre circa della metà. Togliere dal fuoco e versare a fino la panna liquida, rimettere sul fuoco e mescolare bene. Cuocere per 5 minuti.

Mettere il caramello in un contenitore di vetro.

Presentazione

Tagliare il dolce a quadrotti e versare il caramello alla pera. Decorare con fettine di pera.